Manzo alla California

Il nome di questo piatto brianzolo proviene da una frazione di Lesmo (Monza) chiamata California. Verso la fine dell'Ottocento in uno degli allevamenti di bovini del posto vi fu una gran morìa di manzi. Per conservarne le carni vennero messe a macerare nell'aceto; al momento di cucinarle, per togliere l'aspro dell'aceto, veniva utilizzato del latte. Da qui la ricetta. (Una volta in un elegante pranzo al circolo dell'Unione sul menu trovai scritto "Manzo alla californiana" e fu servito il piatto che qui descrivo. Non riuscii a trattenermi e raccontai agli altri commensali l'origine del piatto e il suo vero nome. Lo chef e il socio dell'Unione che mi ospitava non ne furono contenti.)


Ingredienti (per 6 persone):

1 kg e 1/2 di codone di manzo (o scamone o pesce)
50 gr di burro
2 cucchiaiate di olio extra vergine di oliva
1 piccola cipolla
1 bicchiere di aceto rosso
1/2 l di latte
brodo di carne

Procedimento:
In una casseruola fare imbiondire la cipolla,tritata finemente, con burro e olio. Infarinare il pezzo di manzo, farlo rosolare a fuoco vivo per qualche minuto, aggiungere l'aceto. Una volta consumato l'aceto abbassare la fiamma e aggiungere il latte e un po' di brodo in modo che la carne sia coperta un po' più che a metà. Incoperchiare e lasciare cuocere a fuoco basso epr almeno due ore e mezza, aggiungendo all'occorrenza un po' di latte e/o brodo. Il fondo di cottura deve risultare cremoso (alcuni, non io, aggiungono all'ultimo un po' di panna).
Tagliare a fette non troppo sottili e servire accompagnato da un puré di patate. Ottime come contorno anche delle carotine al burro e/o delle cipolline in agrodolce.